Ova marinirana salata od slanutka s limunom i ljutim čilijem još je bolja kad se pripremi unaprijed

Ovaj recept za salatu od slanutka i blitve vidio sam prije mnogo godina u kuharici iz River Cafea u Londonu i znao sam samo po popisu sastojaka da će mi zazvoniti na sva zvona. Od tada sam ga dosta petljao, učinio ga pikantnijim, isprobao sa svježim oljuštenim grahom, dodao dimljenu papriku, ali jednostavna genijalnost metode je ostala.

Bijelo vino, pasta od rajčice i sve to maslinovo ulje smanjite do nježno kiselog sirupa koji obavija nježni slanutak u tijesnom ali skliskom umaku. Manje dobro zaštićena zrna graha koja stoje u kupki s vodenastim vinaigretteom s vremenom će omekšati i početi se otapati, ali ona će zadržati svoj oblik.

Napravite salatu do dva sata unaprijed i ostavite da odstoji na ploči štednjaka ili do cijeli dan unaprijed (u tom slučaju je ohladite). Prije posluživanja žlicom zalijte vinaigrette odozdo prema gore da se osvježi. Ova salata mi je jedna od najdražih ostaci .

Sastojci

• 1½ funte (3½ šalice) sušenog slanutka, namočenog preko noći u vodi da obilno prekrije
• 1 cijela glavica češnjaka plus 6 češnjeva češnjaka, narezanih na ploške
• 3 lista lovora
• 4 sušena ljuta čilija
• 1 žličica plus ¾ žličice fine morske soli, plus još po ukusu
• ½ žličice sode bikarbone (po želji)
• ¾ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 2 srednje slatka luka, narezana na velike kockice (3 šalice)
• 5 mrkvi, narezanih na velike kockice (2½ šalice)
• 1 žlica ljute papričice
• 1½ žlice paste od rajčice
• 1½ žličice slatke paprike
• 1 žličica dimljene paprike
• 2 žličice mljevenog svježeg ružmarina
• 1 šalica bijelog vina
• 1½ žličice meda
• 5 žlica svježeg soka od limuna
• 2 mala vezica blitve, oprane, obrezane i natrgane na velike komade veličine zalogaja

Upute

1. Namočeni slanutak ocijedite i stavite u lonac s vodom da prekrije 3 cm.
2. Istrljajte višak papira s glavice češnjaka, odrežite mu kraj korijena kako biste uklonili svu prljavštinu i odrežite gornji dio od ½ inča kako biste otkrili režnjeve. Dodajte češnjak u lonac, zajedno s listovima lovora, čilijem i 1 žličicom soli; dovesti vodu do vrenja; i kuhajte nekoliko minuta, skidajući pjenu koja se diže. Smanjite vatru da stalno krčka, djelomično pokrijte lonac i kuhajte dok slanutak ne omekša na zalogaj, ali još uvijek čvrsto ostane u ljusci, 1,5 do 2 sata. Ako ne počnu omekšavati nakon 1 i pol sata, dodajte sodu bikarbonu. Kada slanutak omekša, maknite ga s vatre. Mogu stajati u svojoj tekućini za kuhanje do 2 sata na stražnjoj strani ploče štednjaka.
3. U međuvremenu zagrijte veliku tavu za pečenje na srednje jakoj vatri i dodajte ½ šalice maslinovog ulja i luk. Kuhajte dok luk ne postane svijetlo zlatnosmeđi na rubovima, oko 10 minuta. Dodajte mrkvu i preostalih ¾ žličice soli, pojačajte vatru i kuhajte dok uglovi mrkve ne porumene i ne poprime izgled zaobljenih ramena, oko 8 minuta; trebali bi biti hrskavi-nježni i malo otporni na ugriz u sredini. (Ovo će se jelo poslužiti toplo, ili vjerojatnije na sobnoj temperaturi, a nitko se ne želi suočiti s kašastim ostacima od večere u vinaigretu s limunom; ono što želite je kuhana, živahna 'mrkva na salatu.')
4. Do tog vremena trebali biste imati bakrenastu, uljastu podlogu na dnu posude. Dodajte ljutu papričicu i narezani češnjak, smanjite vatru na srednju temperaturu i kuhajte oko 1 minutu uz miješanje dok češnjak ne omekša. Dodajte pastu od rajčice, obje paprike i ružmarin; pojačajte toplinu na srednje visoku; i miješajte dok se pasta od rajčice ne počne lijepiti za dno posude, 3 do 4 minute.
5. Dodajte bijelo vino da se deglazira i pustite da sve zakuha, stružući drvenom žlicom po dnu tave kako biste oslobodili svoj okus. Dodajte limunov sok, med i preostalu ¼ šalice maslinovog ulja i pirjajte nekoliko minuta da se tekućina zgusne, a zatim okusite začine. Umak bi trebao biti u ravnoteži između slatkog i kiselog, nadoknađen okruglom masnoćom maslinovog ulja. Dodati soli po potrebi.
6. Slanutak ocijedite u cjedilu (odbacite arome) i protresite da se oslobodi viška vlage. Dodajte ih u tavu za pirjanje i pustite da lagano kuha na srednjoj vatri. Kuhajte dok se vinaigrette ne zalijepi za slanutak i dok se okus ne prože umakom, oko 15 minuta. Ako je umak pregust, dodajte malo vode; ako je previše labav, smanjite ga dodatno. (Ovdje se, ako imate nešto hitnije za obaviti, možete odmaknuti i ostaviti slanutak da se marinira.)
7. Kada ste spremni staviti salatu na tanjur, vratite tavu na srednju vatru, dodajte blitvu i umiješajte je. Vrlo kratko kuhajte, tek toliko da se blitva savija i počne venuti.
8. Odmah žlicom stavite smjesu od slanutka na široki pladanj, stružući sav aromatični umak po vrhu. Trebao bi curiti oko salate u sjajnoj, zahrđaloj lokvi. Ova salata je jednako ukusna topla kao i na sobnoj temperaturi. Možete ga staviti do sat vremena unaprijed; za osvježenje žlicom prelijte dobiveni sok preko slanutka.

Izvedeno iz DRUŠTVO : The Radikalno Opušteno umijeće kuhanja za druge od Amy Thielen. Autorska prava © 2023, Amy Thielen. Korišteno uz dopuštenje izdavača, W.W. Norton & Company, Inc. Sva prava pridržana.