Što je točno Umami? Stručnjaci se bave znanošću i okusom ovog ukusa 

Imate pet osnovnih ukusa - slani, slani, kiseli, gorki i umami (izgovara se oo-maa-mee ). Iako su prve četiri šire razumljive, Umami je vjerojatno najvažnija kada je u pitanju razvijanje dubokog okusa u vašem kuhanju.

Jeste li ikad vidjeli recept koji zahtijeva dodavanje sušenog Shiitake gljive , pirjajući koru parmezana ili bacajući nekoliko prskanja soje ili umaka Worcestershire? Sve su to pokušaji dodavanja malo umamija.

No, iako se većina kulinarskih stručnjaka slaže da je Umami ključ bogatog okusa, to je okus koji je prilično teško opisati. Ovdje razbijamo znanost iza Umami, koju hranu ima i kako je možete koristiti za podizanje jela.

Što je Umami?

Budući da je Umami teško definirati, upisali smo pomoć Ole G. Mouritsen, doktorat, DSC , profesor gastrofizike i kulinarske inovacije hrane i autor Umami: Otključavanje tajni petog ukusa .

'Umami je osnovni okus (zajedno sa slatkim, kiselim, gorkim i slanim). Njegova osebujna karakteristika je da je dugo izletanje, punjenje usta i dovodi do apetita i sitosti', kaže on. 'Istaknuta je u fermentirana hrana (sojin umak, miso, riblji umak, zreli sirevi), sukne šunke i niz morskih proizvoda (ribe, školjke, glavonožnici, određeni morske alge ).

Umami je izvorno 'otkriven' 1908. godine kada mu je ljubitelj kemičara i hrane Kikunae Ikeda napokon stavio ime (iako je okus već zauvijek bio dio našeg nepca), prema  BBC . Međutim, tek 1990. godine službeno je prepoznat kao peti okus.

Umami okus uglavnom dolazi iz aminokiseline zvane glutamat, ali dva druga spoja - anozina i guanilat - također daju okus. Obično se ovi spojevi nalaze u hrani bogate proteinima (aminokiseline dolaze iz proteina). Kad jedete hranu s umamom, ti se spojevi vežu s receptorima u ustima i vašem gastrointestinalnom traktu i šaljete signale vašem mozgu koji vam pomažu da pokupite okus.

343 anđeoski broj što znači

Zanimljivo je da kad umami pogodi ove receptore, to čini vam usta vodom i pokreće vaš želudac da povećava njegovu proizvodnju želučane kiseline, što vam pomaže u probavi proteina u hrani koju jedete.

Veza između Umamija i MSG -a

Naziv glutamat može zvoniti zbog monozodija glutamata ili MSG -a, što je zapravo komercijalno proizveden Umami okus. Ubrzo nakon što je Ikeda otkrio Umami - ili je barem stavio ime - morao je raditi izolirajući ga u laboratoriju. 

Godinu dana kasnije, nakon što je pronašao molekularnu formulu okusa koji je umami, uspio je masovno producirati, bojati ga i prodati kao Ajinomoto, što na japanskom znači 'suština ukusa'. U to je vrijeme bila poznata kao glutamička sol, ali sada se prodaje kao MSG. Do danas dolazi u bočici i nalikuje soli koju lako možete poškropiti u hranu koju kuhate.

Ali nije li MSG loš za vas?

Kratki odgovor je: nitko stvarno ne zna sigurno. Tamo neka istraživanje 1 To povezuje MSG s stvarima poput anksioznosti, glavobolje, debljanja i metaboličkih poremećaja. To je zato što je glutamat ekscitacijski neurotransmiter, što znači da se okreće u vašem živčanom sustavu i okreće vas, da tako kažem. 

No, većina studija koje su povezale MSG s efektima lošeg zdravlja koristila je zaista veliku količinu - više nego što biste ikada obično konzumirali. I izvješće u prosincu 2018. u Annali prehrane i metabolizma 2 pokazuje da prehrambeni glutamat ne prelazi krvno-moždanu barijeru i, kao rezultat, zapravo ne povećava razinu glutamata u vašem mozgu.

Unatoč tome, teško je zanemariti anegdotske priče ljudi koji kažu da doživljavaju tjeskobu, mozak, umor i promjene raspoloženja nakon konzumiranja MSG -a. Moguće je da su neki ljudi ekstra osjetljivi na učinke MSG -a, a drugi u redu s malim količinama.

Bilo da koristite MSG kao brzi način da dodate Umami svojoj hrani, osobna je odluka. Rečeno je, ako je moguće, najbolje je postići okus s cjelovitom hranom i prirodnim sastojcima, za svaki slučaj.

Pa, kakav ima okus?

Ne postoji jednostavan način za objašnjenje kakav je ukumi ukus, već integrativni dijetetičar Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , kaže, 'Kad pomislim na Umami, mislim da je dubok, slani okus.' A to je najčešći deskriptor preko cijele ploče. Osim 'slanih', drugi ljudi kažu da je umami mesnat ili juha.

Najbolji način da se to opiše vjerojatno je reći da je okus kao bogato razvijen ramen -juha. Nije juha koju dobivate iz malih paketa u trgovini, već ramen koji dolazi iz stvarno autentičnog azijskog restorana. To je aromatično, zadovoljavajuće i vrsta zadržavanja na vašim okusnim pupoljcima, čak i nakon što vam hrana nestane.

Kako možete dodati Umami u svoje kuhanje?

Pa, kako dobiti taj umami okus u svojim jelima? Moore preporučuje dodavanje miso preljeva za salatu, kore od parmezana sira za sijanje juha i gljiva u gulaš. Evo još nekoliko savjeta za dodavanje umama u svoje kuhanje:

• Dodati miso zalijepiti Ili sušeni prah od gljiva do juha i gulaša.
• Dodajte riblji umak, umak od ostrige, sojin umak i/ili Worcestershire umak da miješa pomfrit.
• Dodajte pastu od rajčice ili kečap u mljeveno meso, hamburgere ili mesne pelene.
• Pečeno zeleno povrće s cijelim gljivama. Mouritsen objašnjava da u zelenilu ima vrlo malo umama; Zbog toga je mnogim ljudima teško jesti svoje povrće.
• U jelo dodajte malo izliječenog mesa.

Taj ukusni okus možete dobiti dodavanjem bilo koje od ovih 40 namirnica i sastojaka u svoja jela:

• Govedina
• Piletina
• Svinjetina
• Slanina
• Izliječena šunka
• Marmiti
• Ja sam umak
• Parmezan sir
• Roquefort sir
• Gouda sir
• Cheddar sir
• Comte sir
• Karale
• Emmentalni sir
• Vegemit
• Osušene gljive Shiitake (svježe gljive Shiitake imaju i to, samo ne toliko)
• Enoki gljive
• Shimeji gljive
• Tartufi
• Portobello gljive
• Kombu morske alge
• Nori morske alge
• Rajčica
• Ja sam umak
• Miso
• Nat
• Riblji umak/umak od ostrige
• Kimchi
• Škampi
• Ostrige
• Školjke
• Jakobove kapice
• Inćuni
• Sardine
• Tuna
• Skuša
• Bakalar
• Žuta tuna
• Kukuruz
• Grašak

Odlazak

Umami je najmanje poznat (i vjerojatno najteže objasniti) primarnih okusa, ali većina ljudi to opisuje kao kiselo, mesnato ili juhu. Kad se koncentrirate na dodavanje umamija u svoje kuhanje, hrana će vam gotovo sigurno imati bolji okus. 

MSG je komercijalni oblik umamija koji olakšava postizanje okusa u bilo kojem jelu, ali s mješovitim mišljenjima o tome kako utječe na vaše zdravlje, možda je najbolje osloniti se na sastojke cjelovite hrane, poput osušenih gljiva, sojinog umaka, parmezana i miso.