Ovaj Tagine od slanutka i komorača sadrži gotovo 25 grama biljnih proteina

Tagine je i sjevernoafričko varivo koje se dugo kuhalo i vrsta stožaste glinene posude koja se koristi za njegovo kuhanje. Oblik tradicionalne posude omogućuje pirjanju da lagano krčka, koncentrirajući okuse bez isušivanja. Debeli glineni zidovi izoliraju gulaš iznutra, a dok se para diže u dimnjak, voda se kondenzira na nagnutoj unutrašnjosti i kaplje natrag, regulirajući toplinu i vlagu. Ovaj se postupak također može izvesti u teškoj posudi za kuhanje ili keramičkom loncu, što radimo u Luli.

Za tagine smo saznali od dugogodišnje menadžerice Lule Natalie Sternberg, čija je majka učila trbušni ples u Maroku, a zatim je otputovala s jednom berberskom obitelji kako bi nastavila vježbati. Godinama je plesala s vlastitom trupom. Dok je Natalie odrastala, njezini su roditelji organizirali divlje, drogom prožete bubnjarske zabave pune plesa, glazbe i marokanske hrane. Petak navečer unizio ju je kao tinejdžericu. Sjeća se spavanja koje je završilo tako što je morala objasniti prijateljici zašto su njezini roditelji bili vani i zavijali na mjesec. Kao ljubavnu pjesmu svojoj majci, koja je tragično preminula 1991., Natalie je uskrsnula ova jela na plaži Logan. I tako se dogodilo da je ta tragajuća, umjetnička žena, koju nikad nisam upoznala, dala tagine svojoj kćeri, zatim meni, a sada ovoj knjizi.

Jedna od najboljih stvari u vezi s ovim varivom je da s njim možete raditi što god želite - mijenjati sastojke, mijenjati povrće, sušeno voće i začinsko bilje po želji. Ključ okusa je kombinacija slatkih i pikantnih elemenata - naše mješavine začina kurkume, zlatnih grožđica i komorač —sve kuhanje tromo sa sušeni slanutak i puno luka. Kada konačno otvorite poklopac i udahnete, mogli biste otkriti da vas miris aromatičnih i začinskih začina koji su tako dugo krčkali tjera duboko u vlastita sjećanja na dom.

Sastojci

Poslužuje 8

Tagine

• 2 žlice izmiksati ulje
• 1 mali luk (5½ oz/160 g), mljeveni
• 3 žlice mješavine začina Tagine (stranica 248)
• ½ srednje lukovice komorača (2½ oz/60 g), mljevenog
• 1 mali jalapeño (2½ oz/60 g), bez sjemenki, peteljki i mljeveni
• 3-4 češnja češnjaka, nasjeckana
• 3 žlice mljevenog svježeg đumbira
• ½ šalice (120 ml) suhog bijelog vina
• 8 šalica (2½ lb/1,2 kg) sušenog slanutka, namočenog 24 sata
• 2¾ šalice (23 tečnih oz/680 g) temeljca od povrća (stranica 255)
• 3 šalice (3½ oz/100 g) nasjeckanog kelja lacinato
• 1½ žličice soli
• 1 žlica soka od limuna

Pečena mrkva i komorač

• 3 mršave mrkve (200 g), oguljene
• 1 lukovica komorača (4 oz/120 g), izrezana na male kriške
• ¼ šalice (2 tečne oz/60 ml) maslinovog ulja
• 1 žličica soli

Servirati

• 4 žlice maslaca od slatkog krumpira (ispod)
• 2 žlice ukiseljenih zlatnih grožđica (ispod)
• 1 žlica narezanog konzerviranog limuna
• 2 žlice zelene harise (ispod)
• 1 količina prženog slanutka (ispod)
• Nekoliko grančica peršina, cilantra (korijandera) i metvice, ubranih listova
• Sol

Upute

Napravite tagine

Stavite veliki, teški lonac s poklopcem koji čvrsto prianja na laganu vatru. Dodajte ulje i luk i kuhajte 5-7 minuta, dok luk ne počne omekšati (nemojte da porumeni). Dodajte mješavinu začina tagine i promiješajte da se sjedini. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. Dodajte komorač, jalapeños, češnjak i đumbir. Kuhajte 15 minuta. (Pazite da soffritto ne zagori. Ne želite da smjesa postane tamnija od boje same mješavine začina.)

Dodajte bijelo vino i kuhajte 3-5 minuta dok alkohol ne ispari. (Provjerite ovo svojim nosom; ako je osjećaj peckanja nestao, spremni ste.)

27. rujna horoskopski znak

Dodajte namočeni slanutak i temeljac od povrća te poklopite. Pustite da lagano kuha i kuhajte 45-60 minuta, dok slanutak ne dobije masnu, kremastu konzistenciju maslaca od oraha. Ako se tekućina u loncu smanji previše ispod površine graha, dodajte još temeljca ili vode. Dodajte kelj, promiješajte da se sjedini i ostavite da uvene. Začinite solju i limunovim sokom.

Napravite pečenu mrkvu i komorač

Zagrijte pećnicu na 350°F/180°C. U velikoj zdjeli pomiješajte mrkvu i komorač s maslinovim uljem, soli i 1 žlicom vode. Rasporedite u ravnomjernom sloju na lim za pečenje. Pecite 12-15 minuta, dok se lagano ne karamelizira.

Servirati

Dodajte pečenu mrkvu i komorač u tagine i kuhajte nekoliko minuta, dok se povrće ne zagrije. Umiješajte maslac od batata, zatim zlatne grožđice i konzervirani limun. Kušajte i prilagodite začine, zatim prebacite tagine u posudu za posluživanje. Žlicom posipajte zelenu harissu po vrhu, a zatim puno prženog slanutka i cilantra (korijandera), peršina i listića mente.

Tagine mješavina začina

Sastojci

• 1 žlica sjemenki kumina
• ½ žlice sjemenki smeđe gorušice
• 1 žlica sjemenki piskavice
• 12 cijelih klinčića
• 2 žlice sjemenki korijandera
• 1 žlica plus ½ žličice crnog papra u zrnu
• 6 žlica mljevene kurkume
• 1 žličica mljevenog muškatnog oraščića

Upute

Tostirajte sve začine odvojeno, zatim ih sameljite u mlincu za začine ili mužaru. Umiješajte ostale začine u prahu.

Prženi slanutak

Sastojci

• 4 šalice uljane repice
• 1 x limenka slanutka od 14 oz, ocijeđena i isprana
• 1 žlica mješavine začina tagine
• 1 žličica soli

Upute

Zagrijte ulje na 350°F/180°C u velikom loncu—dovoljno da sadrži više od dvostrukog volumena ulja i slanutka. Ulje će nabubriti, pa budite oprezni. Na ulje dodajte slanutak i pržite dok ne postane hrskav. Izvadite pomoću cjedila na pladanj obložen papirnatim ručnikom, a zatim prelijte mješavinom začina tagine i soli.

Napomena urednika

Ubrane zlatne grožđice

Sastojci

• 1 šalica (8 tečnih oz/250 g) destiliranog bijelog octa)
• 1/2 šalice (4 fl oz/120 grama) vode
• 1/2 šalice (3 1/2 oz/100 grama) granuliranog šećera
• 1 žličica soli
• 1 šalica (5 volova/150 g) zlatnih grožđica

Upute

Zakuhajte ocat, vodu, šećer i sol. Grožđice stavite u staklenu posudu. prelijte salamurom i ostavite najmanje 1 dan prije upotrebe.

Napomena urednika

Maslac od slatkog krumpira

Sastojci

• 1½ oz (320 g) slatkog krumpira, oguljenog
• 1 žlica izmiksati ulje
• ½ žličice soli
• 1 žlica jabučnog octa
• ¼ žličice ksantanske gume
• ¼ šalice (2 tečne oz/60 g) izmiješati ulje

Upute

Zagrijte pećnicu na 350°/180°C. Krompir i ulje zamotajte u foliju i pecite 45-60 minuta dok ne ispuhne. Kuhani batat izmiksajte u blenderu sa soli i jabučnim octom. Dodajte ksantan gumu i ponovno izmiksajte. Dok blender još radi, mlazom dodajte ulje za miješanje kako biste emulgirali dok ne postane svilenkasto glatka.

15. svibnja horoskopski znak

u Zelenom Haru

Sastojci

• ½ žličice sjemena komorača
• 1 žličica sjemenki kumina
• ½ žličice sjemenki kima
• 1 žličica sjemenki korijandera
• 2 srednje (3¼ oz/90 g) jalapeño paprike
• 2 srednje (5 oz/150 g) Anaheim paprike
• 2 mladog luka, podrezani vrhovi
• 3 paradajza (4¼ oz/125 g)
• 1 šalica (¾ oz/20 g) nasjeckanog lišća peršina
• 1 šalica (¾ oz/20 g) lišća korijandera, nasjeckanog
• 1 žličica soli
• ½ šalice (4 tečne oz/120 g) maslinovog ulja

Upute

Sve začine prepecite posebno. Držite odvojeno i ostavite da se ohladi prije mljevenja, a zatim miješanja. Staviti na stranu.

Pripremite povrće za pečenje izravno na otvorenom plinskom plamenu. U Luli koristimo perforiranu hotelsku tavu, ali stvari možete držati iznad plamena i kliještima. Stavite paprike izravno u plinski plamen dok ne pougljenje, ali ne potpuno. Želite da se vidi malo boje. Ostavite da se ohlade bez poklopca (to im omogućuje da zadrže svoju svijetlu boju i sprječava prekuhavanje). Pougljenite mladi luk; kao i kod paprike, tražite lijepu mješavinu žućkaste boje i svijetle boje. Na sličan način i brzo pougljenite rajčice kako bi ostale polučvrste. Kad se ohladi, ogulite ljuske s paprika i nožem uklonite sjemenke. Nasjeckajte paprike zajedno s tomatilosima dok ne budu vrlo glatke, teksture pesta. Ispraznite smjesu u srednje veliku posudu za miješanje. Mladi luk posebno nasjeckajte i dodajte u zdjelu za miješanje.

Dodajte sav nasjeckani peršin i cilantro (korijander), 2 žličice mljevene mješavine začina i sol u zdjelu za miješanje i promiješajte. Kad se sjedini, umiješajte maslinovo ulje. Ulje neće emulgirati.

Provjera proteina

Izvedeno iz Kuharica Lula Cafe © 2023 Jason Hammel. Fotografija © 2023, Carolina Rodríguez. Reproducirano uz dopuštenje Phaidona. Sva prava pridržana.