visinsko kuhanje i pečenje
Jednostavno rečeno, težina zraka na bilo kojoj površini s kojom dolazi u dodir naziva se zrak (ili atmosferski ) pritisak . Na velikim visinama je manji tlak zraka jer je zračni pokrivač iznad tanji nego što bi bio na razini mora. Kao rezultat toga, na razini mora voda ključa na 212°F; na visini od 7.500 stopa, međutim, vrije na oko 198°F jer nema tolikog tlaka zraka koji bi spriječio djelovanje vrenja. To također znači da, budući da je na velikim visinama kipuća voda 14° hladnija nego na razini mora, hrana će se duže kuhati jer se zagrijava na nižoj temperaturi. Niži tlak zraka također uzrokuje brže isparavanje kipuće vode na velikoj nadmorskoj visini. Stoga se kuhana hrana poput sušenog graha i graška duže kuha na velikim nadmorskim visinama i može zahtijevati više tekućine nego na razini mora. Meso, perad i riba obično također zahtijevaju duže vrijeme kuhanja. Za prženje u dubokoj masnoći, smanjite temperaturu masti za 3 stupnja na svakih 1000 stopa iznad razine mora; pržite hranu duže vrijeme. Hrana pohranjena na velikim nadmorskim visinama suši se brže od one na malim visinama. To znači da je sastojak poput brašna suši i da će apsorbirati više tekućine. Stoga će možda biti potrebno malo više tekućine ili manje brašna da bi tijesto za kolače ili kruh i kolačiće postiglo odgovarajuću konzistenciju. Smanjen tlak zraka znači da će se za pečenje na velikoj nadmorskoj visini morati prilagoditi neke sastojke te vrijeme i temperatura kuhanja, kao i neke tehnike kuhanja kao što su pravljenje slatkiša, prženje u dubokoj masnoći i konzerviranje. Općenito, nije potrebno prilagođavanje recepta za pečene proizvode s kvascem, iako se tijesto ili tijesto dopušta da se dvaput dignu prije nego što konačno dizanje u tavi dobije bolji okus. Povećanje temperature pečenja za 25°F pomoći će da se kora brže stegne kako se kruh neće previše dizati tijekom proljeća u pećnici koje se odvija prvih 10 do 15 minuta pečenja.
Iz The Food Lover's Companion, četvrto izdanje Sharon Tyler Herbst i Ron Herbst. Autorska prava 2007, 2001, 1995, 1990 od Barron's Educational Series, Inc.
Podijelite Sa Svojim Prijateljima:
