Kako ispeći kruh

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Pečenje kruh je puno lakše nego što se čini. Moguće je izgubiti se u znanstvenim razlozima zašto određeni kruh završava na određene načine - ali također je moguće imati ukusnu domaću štrucu bez brige o tome zašto.

Pečenje kruha je svoj svijet, drugačiji od pečenja kolačića, kolača ili pita. Njegova jedinstvena kombinacija sastojaka — brašna, kvasca, vode, soli i, što je najvažnije, vremena — zahtijeva da joj pristupite drugačije.

Prije svega, kruh je živ. Njegova karakteristična tekstura dolazi od fermentacije, što je osnovna aktivnost kvasca, jednostanične gljive (dobra, a ne strašna vrsta). Kvasac reagira sa šećerima u brašnu i stvara ugljični dioksid (između ostalog), što dovodi do prozračne, pjenušave teksture i okusa koji povezujemo s kruhom.

Ako se stvarno upustite u pravljenje kruha, možete duboko ući u umjetnost i znanost savršene štruce. Ne postoji granica za razinu opsesije koju strastveni pekari kruha mogu imati. Evo 101 početnika koji će vam pomoći da započnete.

Oprema

Oprema i sastojci potrebni za pečenje kruha nisu veliko ulaganje unaprijed. Šanse su da je vaša smočnica opskrbljena dovoljno da odmah počnete.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Plastični strugač za tijesto (na slici iznad): Ovaj fleksibilan, jeftin mali čovjek je super-koristan alat. Njime nježno vadite tijesto iz zdjele i s radnih površina. Također služi i kao strugač za čišćenje.

kamen za pečenje: Kameni za pečenje upijaju i zrače toplinu i pomažu da vaši kruhovi dobiju tvrdu, ispucalu donju koricu. Što je kamen deblji, to bolje. Kamen za pečenje: Kameni za pečenje upijaju i zrače toplinu i pomažu da vaši kruhovi dobiju tvrdu, ispucalu donju koricu. Što je kamen deblji, to bolje. Također postoje dobre opcije za aluminij i lijevani aluminij, također su dobre opcije za aluminij i lijevani aluminij.

Nizozemska pećnica: Pečenje kruha u pokrivenoj nizozemskoj pećnici zadržava vlagu, simulirajući pečenje na ognjištu. (Ovo je bitno za metodu bez gnječenja; vidi dolje.)

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Digitalna vaga (na slici iznad): To nije potrebno, ali vjerojatno je vrijedno ulaganja. Iako većina američkih objavljenih kuharica nudi samo standardne mjere volumena, neke također uključuju težinu. Vaganje je točnije i često je zapravo lakše od petljanja s mjernim čašama. Samo tarirajte vagu (resetirajte je na nulu) s praznom zdjelom za miješanje, a zatim dodajte sastojke.

Tepsije za kruh: Izvrstan za pečenje sendvič kruha. Dostupan u raznim veličinama.

2015 Mreža hrane

ovan muškarac vodenjak žena

2015 Mreža hrane

Mjerne šalice i žlice: U nastavku pogledajte napomenu o mjerenju brašna.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Posude za miješanje: Zgodne su različite veličine; trebat će vam barem jedan veliki za miješanje.

Stručni dodaci: Da spomenemo samo neke: bannetoni (košare za raspršivanje koje će vašim kruhovima dati profesionalni izgled), kloš (radi kao nizozemska pećnica), kauč (posteljina koja pomaže kruhovima da zadrže oblik dok se dižu) i kora (drvena ili metalna). lopatica za prijenos tijesta na i sa kamena za pečenje).

Sastojci

Kvasac

Aktivno suho: To ćete obično vidjeti u malim pakiranjima u odjeljku s mliječnim proizvodima. Mora stajati u toploj vodi (110 stupnjeva F) nekoliko minuta prije nego što ga upotrijebite - to će probuditi kvasac i pripremiti ga za vaš recept. Provjerite datume isteka na njima i čuvajte svoje pakete na hladnom i suhom mjestu.

Brzo dizanje (ponekad se naziva instant kvasac ili kvasac za kruh): Ovo je otporan soj kvasca i ne treba ga hidratizirati prije upotrebe. Iako se zapravo ne diže brže od bilo kojeg drugog kvasca, možete preskočiti korak hidratacije, čineći proces nekoliko minuta bržim. Također je koncentriraniji od aktivnog suhog kvasca, pa ćete u nekim receptima dobiti potpuniji porast nego s istom količinom aktivnog suhog kvasca.

svježi kvasac: Više prevladava u profesionalnim pekarama. Ne preporučujemo ga za naše recepte, jer ga je teško pronaći i potrebno ga je prilično brzo potrošiti nakon što ga kupite. Ako imate pristup svježem kvascu, zamijenite ga s 0,6 unci za svaki paket aktivnog suhog kvasca koji se traži u bilo kojem receptu.

Starter (aka divlja fermentacija): Ova mješavina brašna, vode i šećera daje kiselom tijestu njegov pikantan i složen okus. Početnici se oslanjaju na atmosferu kako bi postali naseljeni mikroskopskim prijateljima i tako se pretvorili u aktivnu kulturu koju možete koristiti u svom kruhu. Početnicima je potrebno vrijeme i malo pažnje, ali su potpuno vrijedni truda.

žena jarac lav muškarac

Brašno

Za najtočniji način mjerenja, upotrijebite viljušku da lagano pomiješate svoje brašno u njegovoj posudi ili vrećici. Zatim mjericom uspite brašno u mjerne čaše i ravnalom da izravnate višak brašna.

Sve namjene: Odaberite nebijeljeno.

Kruh: Također idite na nebijeljene i po mogućnosti između 12 posto i 13 posto proteina.

Bez glutena: Zahvaljujući odličnim kuharicama za pečenje kruha bez glutena, više se ne morate oslanjati na dobrote iz trgovine. A tu je i prekrasna nova obitelj brašna bez glutena za eksperimentiranje, poput teffa, heljde i sirka.

proklijao: Ovo je napravljeno od zrna kojima je dopušteno nicati; kada se pojavi mladica, zatim se suše i melju u brašno. To je još uvijek u velikoj mjeri predmet posebne narudžbe; potražite na internetu.

Sol

Kuhinjska sol i košer sol nisu ravnomjerno zamjenjive u pečenju kruha, stoga svakako koristite sve što recept zahtijeva. Da budemo još precizniji, ako se traži određena marka košer soli, pokušajte je upotrijebiti; veličina i težina kristala mogu varirati ovisno o marki. Sol izoštrava i posvjetljuje okus pečenih proizvoda i pomaže u sprječavanju ustajanja.

Voda

Ovo je voda za miješanje (a ne za aktiviranje kvasca). Trebala bi biti oko 80 stupnjeva F. Neki recepti zahtijevaju izvorsku vodu, jer određeni minerali u vodi iz slavine mogu imati negativan učinak na fermentaciju kvasca.

Vrijeme

Ovo je možda najvažniji sastojak za uspjeh svake štruce kruha. Pazite da ne požurite fermentaciju i otapanje tijesta. Što se tijesto duže mora odmarati, to će biti ukusnije. (Vidi hladnu fermentaciju u nastavku).

Maslac, jaja i mlijeko

Oni se nalaze u obogaćenom kruhu kao što su brioche i challah. Većina recepata zahtijeva neslani maslac, velika jaja i punomasno mlijeko. Ovo troje može doprinijeti hidrataciji, nježnosti, okusu i boji kruha.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Brisanje prašine

Laganom rukom posipajte radnu površinu brašnom; upotrijebite brzi bočni pokret zapešća kako biste stvorili lagani premaz u prahu. Previše brašna na površini za miješenje može dovesti do suhog kruha.

Gnječenje

Mješenje uključuje brašno i tekuće sastojke dok pomaže u stvaranju glutenske strukture koja uspostavlja konačnu teksturu kruha.

Tradicionalno gnječenje: To se radi u mikseru s kukom za tijesto ili ručno. Nemojte gurati toliko jako da potrgate tijesto, niti mijesite toliko dugo da se tijesto zategne. Meko i gipko je pravi put.

Rastegni i preklopi (prikazano gore): Ovo je metoda izbora mnogih profesionalnih pekara i autora kuharica. Tijesto se najprije umiješa u čupavu smjesu, koja odmara, a zatim se lagano jača, da razvije gluten, nizom rastezanja, savijanja i odmora.

Bez mijesenja: Pionir (ali nije otkrio) Jim Lahey, pekar iz New Yorka i vlasnik Sullivan Street Bakery, ova metoda se oslanja na dugotrajnu, hladnu fermentaciju. Pogače se često peku u nizozemskoj pećnici.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Fermentacija i provjera

Dok vaše tijesto sjedne, sve se događa: kvasac i prijateljske bakterije pretvaraju škrob u šećere, stvarajući okus i proizvodeći ugljični dioksid koji je odgovoran za laganu i prozračnu mrvicu (unutrašnjost) kruha.

sep 22 horoskopski znak

Kada je gotovo, tijesto bi trebalo izgledati punije i udvostručeno. Ako je zbijeno i gusto, ostavite da se dulje ispire; ako je prozračno i samo što se ne sruši, onda je otišlo predaleko.

Postoje dvije temperaturne opcije za pečenje i fermentaciju kruha.

toplo: Na toplom - ali ne vrućem - mjestu, oko 70 do 80 stupnjeva F. Općenito, kuhinjski pult je u redu. Ako vaša kuhinja ima propuh, u njoj radi i ugašena pećnica ili mikrovalna pećnica. Ako je u vašoj kuhinji previše toplo, pronađite hladniju sobu.

hladno: Stavljanje tijesta u hladnjak usporava dizanje, što pomaže u razvoju okusa. Ako ste iz nekog razloga pozvani da odustanete tijekom odlaganja tijesta, ohladite ga u hladnjaku dok se ne vratite.

Formiranje

Koristite nježnu ruku - ako se tijesto preopterećuje, može biti teško formirati. Ako se tijesto počne zategnuti, pokrijte ga ručnikom i ostavite da se tijesto opusti oko 10 minuta.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Pečenje

Izgled: Za štruce neobogaćenog kruha zlatno smeđa nije sasvim dovoljna. Poželjet ćete biti nekoliko nijansi tamnije; duboka, tamno smeđa znači više okusa.

Osjetiti: Pravilno pečena štruca kruha osjetit će se lagana i šuplja kada se tapka po radnoj površini.

Miris: Vaš kruh bi trebao mirisati prepečeno i orašasto.

Temperatura: Iako se može činiti čudnim, također možete izmjeriti temperaturu kruha kako biste provjerili da li je pečen. Potražite 190 stupnjeva F pomoću termometra koji se trenutno očitava. Što više pečete, više ćete se moći osloniti na izgled, osjećaj i miris da odredite kada je vaš kruh gotov.

2015 Mreža hrane

2015 Mreža hrane

Hlađenje

Važno je ostaviti većinu kruha da odstoji dok se ne ohladi za kremastu mrvicu. Prebacite štruce na rešetku za hlađenje ili jednostavno upotrijebite rešetke na ploči za kuhanje. Neki kruhovi će vam čak i razgovarati dok se ohlade — pažljivo slušajte 'pucketanje, pucketanje'.

Podijelite Sa Svojim Prijateljima: