Kako napraviti starter od kiselog tijesta
Naš vodič korak po korak čini rješavanje ovog višednevnog procesa manje zastrašujućim.
Autor fotografije: Matt Armendariz
Matt Armendariz
Domaće kvašeno predjelo glavna je namirnica za pekare kruha - iako je potrebno malo njege. Ovdje je naša metoda za pokretanje od nule; premda će trebati nekoliko dana dulje da dođete do 'vrijeme kruha' nego da ste ukrali predjelu od prijatelja, rezultat će biti samo toliko zadovoljavajući. Nakon što vaš predjelo sazri, dodat će pikantan okus i aromu svim vašim domaćim kruhovima.
Autor fotografije: Matt Armendariz 1156 anđeoski broj
Matt Armendariz
Sastojci:
1 šalica (4 unce) integralnog ili raženog brašna
Topla voda između 65 i 80 stupnjeva F (pogledajte napomene u nastavku)
Nebijeljeno višenamjensko brašno ili brašno za kruh, za hranjenje (vidi napomene u nastavku)
Pribor:
Jedna staklena posuda od 1 litre, vrlo čista (vidi napomene u nastavku)
Gumena lopatica
Kuhinjska vaga ili suhe i tekuće mjerne čaše (vidi napomene u nastavku)
Bilješke:
Voda: Ako znate da je vaša voda iz slavine bogata klorom, napunite posudu i ostavite je da odstoji nepokrivenu preko noći kako bi se oslobodio klor prije upotrebe za miješanje startera. Alternativno, možete koristiti filtriranu vodu. Nastojte držati vaš starter na 75 stupnjeva F. Ako je vaše okruženje mnogo hladnije, možda biste trebali početi s toplijom vodom.
Brašno: Nakon početne mješavine, nahranit ćete svoj starter bijelim brašnom – i univerzalnim i krušnim brašnom – samo pazite da nije izbijeljeno i potražite ono koje ima sadržaj proteina između 11 i 12 posto za najbolje rezultate.
staklenka: Kako ne biste unijeli neželjenu plijesan ili bakterije u svoj starter, sterilizirajte staklenku tako što ćete je proći kroz ciklus pranja u vrućoj perilici posuđa ili za staklenke za konzerviranje kuhajte 10 minuta.
Razmjer: Kuhinjska vaga je neobavezna, ali ako namjeravate zadržati svoje kiselo tijesto dulje vrijeme, to će učiniti hranjenje malo lakšim, manje neurednim i bržim.
1. dan: početna mješavina
Dodajte 1 šalicu (4 unce) cjelovitog pšeničnog ili raženog brašna u vrlo čistu staklenku od 1 litre zajedno s 1/2 šalice (4 unce) tople vode iz slavine ili filtrirane vode između 65 i 80 stupnjeva F. Dobro promiješajte dok svo brašno ne bude navlaženo i tijesto podsjeća na gustu pastu. Labavo pokrijte poklopcem ili plastičnom folijom. Stavite na toplu sobnu temperaturu (75 do 80 stupnjeva F) na 24 sata.
Autor fotografije: Matt Armendariz
Matt Armendariz
Dan 2: Prvo hranjenje
Vjerojatno nećete primijetiti veliku razliku u izgledu startera nakon prva 24 sata osim malo kondenzacije i arome nalik pšenici. Morat ćete ga početi hraniti kako biste potaknuli rast. Gumenom lopaticom odmjerite 2/3 šalice (5,5 unci) startera i dodajte je u zdjelu za miješanje od nehrđajućeg čelika ili stakla; odbacite sve preostale startere. Dodajte 1 šalicu (4 unce) višenamjenskog ili krušnog brašna zajedno s 1/2 šalice (4 unce) tople vode iz slavine ili filtrirane vode između 65 do 80 stupnjeva F u zdjelu za miješanje od nehrđajućeg čelika ili stakla. Dobro promiješajte da se svi sastojci sjedine, pazeći da je svo brašno uklopljeno i da je starter dobro izmiješan. Vratite starter u staklenku. Opet lagano pokrijte poklopcem ili plastičnom folijom. Stavite na toplu sobnu temperaturu (75 do 80 stupnjeva F) na 24 sata.
Autor fotografije: Matt Armendariz
Matt Armendariz
3. do 5. dan: dva hranjenja dnevno
Trećeg dana trebali biste primijetiti neku aktivnost u svom starteru. Smjesa bi trebala izgledati pjenušava i vjerojatno će se malo dizati. Imat će svježu, blago ljutkastu aromu. Sada ćete hraniti starter dva puta dnevno. Najbolje je dogovoriti vrijeme kako biste odgovarali svom rasporedu. Neka budu što je moguće ravnomjernije razmaknute - svakih 12 sati je cilj. Kako biste nahranili starter, dobro ga promiješajte kako bi se oslobodili mjehurići. Izmjerite punu 1/2 šalice (4 unce) startera i stavite ga u zdjelu za miješanje od nehrđajućeg čelika ili stakla; odbacite sve preostale startere. Dodajte 1 šalicu (4 unce) višenamjenskog ili krušnog brašna zajedno s 1/2 šalice (4 unce) tople vode iz slavine ili filtrirane vode između 65 do 80 stupnjeva F u zdjelu za miješanje od nehrđajućeg čelika ili stakla. Dobro promiješajte da se svi sastojci sjedine, pazeći da je uklopljeno svo suho brašno i da je starter dobro izmiješan. Vratite starter u staklenku. Opet lagano pokrijte poklopcem ili plastičnom folijom. Stavite na toplu sobnu temperaturu (75 do 80 stupnjeva F). Ponovite postupak 12 sati kasnije i svakih 12 sati sljedeća 2 dana.
Autor fotografije: Matt Armendariz
Matt Armendariz
4. i 5. dan: Prijava
Možda ćete primijetiti da će aktivnost vašeg startera varirati između hranjenja tijekom sljedeća 2 dana. Prije svakog hranjenja mora stalno izgledati pjenušavo, a ponekad i pjenasto. Do 5. dana će se gotovo udvostručiti prije nego što ga nahranite. Miris bi trebao biti ugodno kiselkast i blago kvasac.
Dan 5 ili 6: Spremni za pokret!
Do 5. ili 6. dana vaše predjelo od kiselog tijesta trebalo bi biti dovoljno jako da ga možete upotrijebiti za svoju prvu štrucu kruha. Provjerite znakove: Starter bi trebao imati gotovo udvostručen volumen između hranjenja i na površini izgledati vrlo pjenušavo i lagano pjenasto. Također bi trebao imati jaku, ali ugodnu kiselu aromu. Ako ne osjećate da je vaš starter spreman, nastavite ga hraniti u koracima od 12 sati još dan ili dva.
Autor fotografije: Matt Armendariz
Matt Armendariz
Održavanje i skladištenje:
Za česte pekare: Ako s starterom pečete više od jednom tjedno, držite ga na hladnoj sobnoj temperaturi (65 do 50 stupnjeva F) i hranite ga jednom dnevno prema gore navedenim uputama.
Za povremene pekare: Ako pečete jednom tjedno ili rjeđe, želite usporiti rast startera tako što ćete ga čuvati u hladnjaku. Da biste svoj starter pripremili za skladištenje u hladnom stanju, redovito ga hranite, a zatim ostavite da sazrije na toploj sobnoj temperaturi dok ne vidite dobru aktivnost, 3 do 4 sata. Zatim spremite u hladnjak. Provjeravajte starter barem svaki drugi dan i hranite ga tjedno prema gore navedenim uputama, pazeći da dozrije na toploj sobnoj temperaturi prije nego što ga ponovno stavite u hladnjak. Ohlađeno starter bi trebao mirisati ugodno i kiselo, a na površini ćete vidjeti mjehuriće. Ne biste trebali vidjeti vodenastu tekućinu na površini niti osjetiti miris alkohola. Ako vidite tekućinu, pokušajte je hraniti češće.
S vremenom ćete upoznati svoj starter te okruženja i temperature u kojima će najbolje uspijevati.
Jeste li spremni za starter? Pronađite naše Recept za kruh od kiselog tijesta ovdje .
Autor fotografije: Josh Grubbs
Josh Grubbs
Podijelite Sa Svojim Prijateljima:
17. siječnja zodijak
