Dagnje u ljutom crvenom umaku
Obožavam ovo jelo, koje se često naziva 'Dagnje Fra Diavolo', jer ga je moja baka Talijanka često pravila, posebno oko praznika. Pohotna kombinacija dagnji i ljutog crvenog umaka je neodoljiva. To je talijansko-američka ugodna hrana. Zaboravite na posluživanje uz tjesteninu, apsolutno morate imati štrucu hrskavog, žvakaćeg talijanskog ili francuskog kruha da umočite u umak. Pobrinite se da stavite praznu zdjelu na stol kako biste primili školjke. Za opremu trebat će vam velika (10 do 12 inča) tava za kuhanje s visokim stranicama (sauteuse) ili lonac od 6 do 6 litara s poklopcem koji čvrsto pristaje, velika žlica i kineski žičani skimer ili žlica s prorezima. Crveni umak: Znam svoj crveni umak. Moje uvjerenje: Odrastao sam u Jersey Shoreu, imao sam baku Talijanku i radio sam kao kuhar u restoranu Marenzi u North Beachu, San Francisco, još 1970-ih. Ovaj recept je jedan za vas. Moj Napolitano crveni umak izvrstan je materijal za izradu svih vrsta jela. Može se koristiti za brzu večeru s tjesteninom ili za pirjanje svježe tikve i/ili paprike i luka. Ovaj crveni umak možete koristiti i kao temeljac za 'fra diavolo' s dagnjama, jastogom ili drugim plodovima mora, čak i s ostacima i poslužiti uz rižu ili tjesteninu. Najvažniji koncept u izradi ovog umaka je stvarno smeđi (karamelizirati) luk i mrkvu, stvarajući prirodnu slatkoću koja je u ravnoteži s kiselim rajčicama. Za opremu trebat će vam nizozemska pećnica od 5 litara ili teški lonac i drvena žlica.- Razina: Srednji
- Prinos: 4 porcije
- Razina: Srednji
- Prinos: 4 porcije
Sastojci
Odznači sve
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica mljevenog češnjaka (6 češnja)
1 do 2 žličice mljevene crvene paprike
1 šalica bijelog vina
2 šalice crvenog umaka ili Fra Diavlo umaka, recepti slijede
3 funte srednjih dagnji, očišćenih, očišćenih od brade, ispranih i ocijeđenih
2 žlice svježe nasjeckanog peršinova lista
Crveni umak:
Dvije konzerve od 35 unci šljiva u soku
6 žlica maslinovog ulja
2 lovorova lista
1 glavica (oko 12 srednjih češnja) češnjaka, oguljena i sitno nasjeckana
2 srednja luka (oko 12 unci), izrezana na kockice od 1/4 inča
2 srednje mrkve (oko 8 unci), izrezane na kockice od 1/4 inča
1 1/2 žličice sušenog origana
2 žlice paste od rajčice
1 žličica košer ili morske soli
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
zodijak za rujan
Varijacija: od umaka Diavolo:
3 žlice maslinovog ulja
4 velika češnja češnjaka, nasjeckana (oko 1/4 šalice)
1 1/2 žličice mljevene crvene paprike
2 šalice crvenog umaka, recept iznad
Jedna boca od 8 unci soka od školjki
Kosher ili morska sol
Upute
- Zagrijte maslinovo ulje u tavi na srednjoj vatri. Dodajte češnjak i crvenu papriku te pirjajte dok ne zamiriše, miješajući, oko 30 sekundi. Dodajte bijelo vino i umak od rajčice, pojačajte vatru na najjaču, poklopite i zakuhajte.
- Dodajte dagnje i vratite poklopac. Kuhajte na jakoj vatri 3 minute. Skinite poklopac i jednom lagano promiješajte. Nastavite kuhati dok dagnje ne budu potpuno otvorene i čvrsto kuhane, još oko 4 minute.
- Maknite lonac s vatre i lagano prebacite dagnje iz lonca u veliku zdjelu s kineskom žičanom mrežicom. Vratite lonac na vatru i pojačajte vatru na najjaču. Kuhajte minutu ili 2, dok umak ne bude dovoljno gust da prekrije žlicu. Umak prelijte preko dagnji i odmah poslužite.
Crveni umak:
Prinos: oko 2 litre- Stavite rajčice iz konzerve u veliku zdjelu i stavite svoje (čiste) ruke u zdjelu i zgnječite rajčice tako da se razbiju na niz malih komadića.
- U nizozemskoj pećnici od 5 litara zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri dok ne zamiriše, ali prije nego što se zadimi, oko 40 sekundi. Dodajte lovor i miješajte ih u ulju dok ne počnu rumeniti, oko 10 sekundi. Dodajte češnjak i kuhajte 1 minutu dok ne poprimi zlatno smeđu boju, a zatim dodajte luk, mrkvu i origano. Kuhajte povrće dok ne porumeni, oko 15 do 20 minuta. Povremeno promiješajte, tek toliko da se ne zaprže.
- Dodajte zgnječenu rajčicu s njihovim sokom, pastu od rajčice, sol i papar te 1 1/2 šalice vode (može se dodati bijelo vino ili sok od školjki ovisno o namjeni) i zakuhajte. Smanjite vatru i kuhajte, djelomično poklopljeno, dok se razina umaka ne smanji za 2 ili 3 inča i dok umak ne bude dovoljno gust da prekrije stražnju stranu žlice. Umak kuhajte oko 1 sat uz povremeno miješanje da se ne zalijepi.
- Maknite s vatre, ohladite u loncu, a zatim na sobnoj temperaturi premjestite u zatvorenu plastičnu posudu i stavite u hladnjak do upotrebe.
- Ovaj umak će se čuvati 10 dana u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku.
Varijacija: od umaka Diavolo:
- Koristeći moj recept za osnovni crveni umak, možete napraviti brz i pikantan 'fra diavolo' umak koji je ukusan preliven lignjama na žaru i drugim morskim plodovima. Za opremu trebat će vam lonac od 3 litre i drvena žlica.
- U loncu od 3 litre lagano zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri i pirjajte češnjak i zgnječenu crvenu papriku dok češnjak ne zamiriše i ne počne rumeniti, oko 40 sekundi.
- Dodajte crveni umak, sok od školjki i sol po ukusu i pirjajte, povremeno miješajući na srednje laganoj vatri, dok se umak ne vrati na gustoću i količinu crvenog umaka, oko 15 minuta.
Podijelite Sa Svojim Prijateljima:
